Zutaten

• 2,5 Kg                Kalbsknochen
• 1 Stk                Karotten
• 2 Stk                Schalotten
• ½ Stk               Sellerie
• 1 Stange          Lauch
• 1 El                  Tomatenpüree
• 500 g               Rotwein

• 2 Stk                Lorbeerblätter
• 1 Tl                  Pfefferkörner Schwarz
• 1 Tl                  Wachholderbeeren
• 2-3 Stk            Nelken

Zubereitung:

Zuerst den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen, anschliessend die Knochen auf ein Backgitter mit Backblech geben Goldbraun anrösten.

Karotten, Sellerie und Schalotten in grobe Würfel schneiden und zusammen mischen. Lauch ebenfalls grob schneiden und separat bereit halten.

Lorbeer, Pfeffer, Wachholder und Nelken in ein altes Küchentuch geben und mit einer Schnur zusammenbinden, das ergibt das Gewürzsäcklein.

Knochen in einen grossen Topf geben bei voller Hitze, anschliessend die Karotten, Sellerie sowie Schalotten beigeben und 3-4 Minuten anrösten. Danach das Tomatenpüree beigeben und 2-3 Minuten mitrösten, zum Schluss den Lauch beigeben. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen, leicht ein reduzieren und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Anschliessend mit Wasser auffüllen, bis die ganzen Knochen richtig gut bedeckt sind, das Gewürzsäcklein beigeben und den Fond an den Siedepunkt bringen.

Der Schaum, der sich bildet über die 3h Kochzeit immer wieder abschöpfen, so bekommt man anschliessend einen richtig klaren Fond. Sollte das Ganze zu schnell ein reduzieren, einfach nochmals ein wenig Wasser dazu geben. Nach der Kochzeit den Fond durch ein Mikrosieb abpassieren und runter kühlen.

Tipp von Mario:

Der Kalbsfond kann sehr gut auf Vorrat gemacht werden und im Tiefkühler gelagert werden.