Kalbsfond

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Kalbsfond

Kategorie Advanced
Zubereitungszeit 30 Minuten
Fรผr 4 Personen

Zutaten

  • 2,5 Kgย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Kalbsknochen
  • 1 Stkย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Karotten
  • 2 Stkย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Schalotten
  • ยฝ Stkย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Sellerie
  • 1 Stangeย ย ย ย ย ย ย ย ย  Lauch
  • 1 Elย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Tomatenpรผree
  • 500 gย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Rotwein

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  • 2 Stkย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Lorbeerblรคtter
  • 1 Tlย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Pfefferkรถrner Schwarz
  • 1 Tlย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Wachholderbeeren
  • 2-3 Stkย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย  Nelken
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Zubereitung:

Zuerst den Backofen auf 230ยฐC Umluft vorheizen, anschliessend die Knochen auf ein Backgitter mit Backblech geben Goldbraun anrรถsten.

Karotten, Sellerie und Schalotten in grobe Wรผrfel schneiden und zusammen mischen. Lauch ebenfalls grob schneiden und separat bereit halten.

Lorbeer, Pfeffer, Wachholder und Nelken in ein altes Kรผchentuch geben und mit einer Schnur zusammenbinden, das ergibt das Gewรผrzsรคcklein.

Knochen in einen grossen Topf geben bei voller Hitze, anschliessend die Karotten, Sellerie sowie Schalotten beigeben und 3-4 Minuten anrรถsten. Danach das Tomatenpรผree beigeben und 2-3 Minuten mitrรถsten, zum Schluss den Lauch beigeben. Mit 1/3 des Rotweins ablรถschen, leicht ein reduzieren und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Anschliessend mit Wasser auffรผllen, bis die ganzen Knochen richtig gut bedeckt sind, das Gewรผrzsรคcklein beigeben und den Fond an den Siedepunkt bringen.

Der Schaum, der sich bildet รผber die 3h Kochzeit immer wieder abschรถpfen, so bekommt man anschliessend einen richtig klaren Fond. Sollte das Ganze zu schnell ein reduzieren, einfach nochmals ein wenig Wasser dazu geben. Nach der Kochzeit den Fond durch ein Mikrosieb abpassieren und runter kรผhlen.

Tipp von Mario:

Der Kalbsfond kann sehr gut auf Vorrat gemacht werden und im Tiefkรผhler gelagert werden.