Kalbsjus

Kategorie Advanced
Zubereitungszeit 30 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten

  • 100 g               Butter

  • 4 Stk                Schalotten

  • 1 Stk                Knoblauch

  • ½ Bund            Thymian

  • ½ Bund            Rosmarin

  • 500 g               Rotwein

  • 500 g               Portwein rot

  • 2 Liter              Kalbsfond

 

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten grob schneiden, den Knoblauch mit Schale  vierteln und die Kräuter einmal halbieren. Danach alles gemeinsam in der Butter andünsten, zuerst mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte ein reduzieren. Dann den Portwein beigeben und wieder zur Hälfte ein reduzieren. Anschliessend mit dem Kalbsfond abfüllen, und das Ganze zum Sieden bringen. Den Fond nun 1,5 h bei mittlerer Hitze ein reduzieren lassen, Ihr solltet dann noch etwa 1 – 1,2 Liter des Fonds übrig haben. Danach durch ein Mikrosieb oder Passiertuch abpassieren und den Fond nun ohne Kräuter nochmals ganz langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce kann am Schluss auch sehr gut noch mit etwas Saucenbinder / Maisstärke abgebunden werden.

Tipp von Mario:

Die Jus kann sehr gut noch mit weiteren Aromaten am Schluss verfeinert werden, sei es ein grobkörniger Senf, kleine Apfelwürfelchen oder frischen Thymian Blätter es ist alles möglich.